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Pêcheur de homards

pêche du homard Balade vidéo image touristique en Bretagne

homards-300

DVD vidéo la pêche du homard, tourisme en Bretagne.
Image, Film, Documentaire, tourisme et vidéo.

      

Réalisation André ESPERN
Pêcheur Albert PAUBER

Restaurant Le Celtic : recette de la cassollette de homard

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Le homard, " Homarus gammarus ", est souvent, à tort ou à raison, considéré comme le roi des crustacés.
Unanimement apprécié des gastronomes il est, depuis des siècle et malgré son allure rébarbative, présent sur le plus grandes tables. Il faut avouer que son allure cuirassée, sa couleur bleue et verte aux reflets métalliques, sa carapace solide, lui donnent l'air d'un, peu commode, gladiateur… marin. L'abdomen de la femelle porte de nombreux œufs, dont une partie seulement se transformeront en petits homards. Ce solide animal, qui peut atteindre 50 cm, est doté de deux fortes pinces, très dangereuses, l'une broyeuse, l'autre cisaillante. Un aspect vite occulté par la qualité de ses attraits culinaires!
Les pêcheurs de homards le traquent au casier, dans des filières comportant de huit à dix nasses. Le casier est constitué d'une carcasse rigide autrefois en bois goudronné mais aujourd'hui en plastique. Il en existe plusieurs modèles, mais le casier à homard est caractéristique de ce type de pêche. Il est lesté de ciment et son armature doit être suffisamment robuste pour résister aux brassage des fonds accidentés où vit le homard, mais également aux assauts énergiques de l'animal. Un grillage en matière synthétique armée constitue les parois de l'appareil. L'appât (généralement du poisson salé, le chinchard et le merlan bleu sont les espèces les plus recherchées) est fixé à l'aide d'une garcette à l'intérieur du maillage. Attiré par les fortes émanations, le homard pénètre dans une goulotte de gros diamètre et tombe au fond du piège.
Comme la plupart des crustacés le homard mue. S'extrayant avec peine de sa lourde armure de calcaire, il ne possède alors plus qu'une carapace molle qui le laisse sans défense. De prédateur le homard devient alors proie, et il doit chercher refuge dans les abris les plus inaccessibles.
Le site des îles Glénan était autrefois d'une richesse exceptionnelle en homard. Les marins en capturaient parfois douze à quinze individus dans le même casier et la pêche au homard était une véritable spécialité. L'installation de viviers sur les îles donne d'ailleurs la dimension du commerce qui existait il y a une trentaine d'années encore entre les Glénan et la terre.
La raréfaction du homard, due à la surexploitation, en fait un met de choix dont les plus gros individus recensés en Atlantique atteignent 5 kilos et auraient de 20 à 25 ans! La pêche au homard est un art nécessitant une énorme expérience et une connaissance incomparable des fonds. Elle n'est plus guère pratiquée que par de marins formés à la vieille école et dont les techniques de traque n'ont pas varié depuis des générations.

Vidéo Pêche au homard
texte Jean-Pierre Le Marc

Le homard ! Voilà un animal marin qui suscite bien des convoitises et des commentaires. On le retrouve sur toutes les grandes tables depuis des siècles, et l’art gastronomique n’a jamais cessé de lui trouver les plus riches et les plus subtils accommodements.
Sans doute trouve-t-on des citations concernant le homard dès l’Antiquité. L’illustre Rabelais, en pleine période Renaissance le fait lui figurer dans son œuvre exubérante le « Quart Livre » comme une des pièces du festin de Pantagruel, où l’animal voisine avec les huîtres en écaille, les oursin et autres… baleines ! Bien plus tard, sous le Second empire, chez le célèbre Dugléré on pouvait goûter du « homard à la parisienne » ! En 1888, lors de l’inauguration du premier wagon restaurant par la Compagnie des Wagons lits, le président Sadi Carnot se le fit servir à la mode « bellevue ». Plus proche de nous, en 1957, René Coty transmit ses pouvoirs au général de Gaulle devant un homard… « thermidor ». Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Etaing, et François Mitterrand firent également à leurs hôtes l’honneur du homard… breton préparé par les plus grands chefs de leurs illustres cuisines.

Si le homard donc s’est souvent dégusté sous les ors et les lambris dorés, sa pêche dans les ports bretons fait appel à moins de fastes.
Car, s’il un métier de marin traditionnel, la pêche au homard est l’un de ceux qui en a conservé les techniques les plus artisanales.

Albert Paubert, patron du canot « Aël », un bateau en bois de 8,30 m construit en 1980 aux chantiers Piriou de Concarneau, dans le Finistère, est spécialiste de la pêche au homard, une activité saisonnière, comme celle la crevette et des divers crustacés. Eric, 25 ans, qui embarque avec son père depuis 1993, doit d’ailleurs, perpétuant ainsi la tradition familiale, reprendre rapidement le flambeau et la barre de l’ « Aël », Albert envisageant un retraite prochaine.

L’ « Aël » est basé à Mousterlin, joli petit port de pêche cornouaillais niché au bord de l’estuaire et d’une plage de sable blanc. L’ « Aël » est d’ailleurs le seul bateau côtier de Mousterlin. En janvier d’ailleurs il rejoint Benodet, son port d’attache officiel.
A vol d’oiseau, Mousterlin n’est guère qu’à 10 kilomètres, un peu plus de 5 milles nautiques de l’archipel des Glénan.
C’est d’ailleurs aux Glénan, dans les casemates du fort Cigogne, que stationnaient jusqu’aux années soixante les marins de la région pratiquant la pêche à la crevette et au homard. Un grand vivier à homard a d’ailleurs été construit dans les années 20 sur l’île Saint Nicolas, capitale naturelle de ce superbe milieu insulaire.

L’embarquement a lieu vers 4 heures du matin. Alors que son père met le cap sur les lieux de pêche – où les casiers ont été mouillés la veille – Eric prépare l’appât, ou boëtte, du chinchard frais, une espèce de poisson dont le homard est friand.

C’est là, à l’extérieur des Glénan, au cœur d’un petit groupe d’îlots et de têtes de roches à fleur d’eau que, du mois de mai au mois d’août, l’ « Aël » traque depuis toujours le homard. Albert a ses zones de pêches, un secteur au sud de l’archipel, au large de l’île du Loch, à une heure un quart de route, sur des casses rocheuses d’une vingtaine de mètres de profondeur.

Malgré l’aspect paisible de l’eau par beau temps, ce site, parsemé de hauts fonds, devient redoutable dès que souffle le vent et que se lève la houle. Sa fréquentation exige une grande expérience et beaucoup de prudence, des qualités indispensables aux bons marins.

L’ « Aël » met à l’eau une quinzaine de filières de 22 casiers chacune. Fabriqués aujourd’hui en matière plastique, les casiers étaient autrefois en bois. Les marins faisaient séjourner les « feuillards » en latte d’osier et de châtaignier dans de le cours d’un ruisseau afin de leur donner la flexibilité et la solidité nécessaire au montage de l’armature. Ils étaient ensuite passés au coaltar (prononcer koltar), un épais goudron de houille, afin de les préserver des agressions de l’eau de mer. Une goulotte cylindrique de feuillard guidait les prises vers l’intérieur.
Si le principe de nasse du casier n’a guère évolué, les modèles actuels ont gagné en poids et en résistance. Un lingot de ciment remplace le plus souvent le caillou qui servait autrefois de lest. Un petit nœud marin et un système d’accroche rudimentaire permet la fixation sûre et rapide de la boëtte.

Les filières sont repérées par des hampes de bambous plantées sur les bouées fixées à chaque extrémité. Cette précaution permet, en cas d’arrachage d’une des bouées par mauvais temps, de retrouver une filière malmenée par les flots.

Remontées au vire-casier les filières sont rapidement inspectée, reboëttée, et rangée sur le pont avant la remise à l’eau. Chaque remontée nécessite environ une demi-heure, ce qui représente un gain de temps considérable sur le travail autrefois effectué à la main. Si elle autorise un gain de temps et de manutention appréciable, la mécanisation renforce également les conditions de sécurité. La mer est souvent traîtresse et le mauvais temps porte des lames imprévisibles.

Pour des pêcheurs d’expérience comme son Albert et son fils, la pêche est bonne. De nombreux homards, mais aussi de belles araignées et des tourteaux garnissent rapidement les bacs. Les pinces du homard sont très dangereuses, leurs blessures sont cruelles et il pratiquement impossible de se défaire de leurs prises semblables à celles d’un étau. Les marins doivent donc cisailler un tendon de la pointe du couteau afin de ne faire courir aucun risque aux acheteurs.


Il arrive parfois, comme c’est le cas ici, de retrouver un homard pêché l’année passée et remis à l’eau pour cause d’immaturité. Car, il faut bien l’admettre, la préservation des ressources halieutiques aujourd’hui si menacées, passe nécessairement par la sélectivité des captures et la gestion raisonnée des stocks. C’est ainsi que les organismes professionnels, tels les Comités des pêches et leurs adhérents, incitent chacun à participer à la sauvegarde des espèces et à la protection des immatures. Des raisons diverses, dont la surexploitation il y a une trentaine d’années, ont d’ailleurs sérieusement touché les stocks de homards et de crustacés côtiers en général. Il était courant dans les années cinquante de pêcher quatre à cinq homards par casiers. Certains abus ont gravement endommagé la ressource avant que la profession et les scientifiques ne tirent enfin la sonnette d’alarme et que les précautions soient prises pour remédier au mal.

 

Le homard, ou Homarus gammarus, est un gros crustacé à l’aspect cuirassé dont la grosse armure semble impénétrable. C’est en effet un animal solide, puissamment armé de deux pinces dont l’une sert à broyer et l’autre à couper. Le homard breton est de couleur bleutée assez soutenue, avec de petites taches plus claires à l’intérieur des pinces et sur le corps. Comme celle de tous les crustacés, « la bouche du homard est une structure complexe et raffinée de pièces buccales pouvant couper, broyer, râper » soulignent les botanistes universitaires rennais Cécile Lemoine et Georges Claustres. Le homard se nourrit de mollusques, de poisson, mais aussi d’étoiles de mer comme on le voit ici.
La femelle porte ses œufs sous le ventre. Seuls quelques centaines survivront parmi les milliers pondus au cours de son existence.

La moyenne des pièces capturées dans nos eaux est de l’ordre d’une trentaine de centimètres pour un poids de 300 grs environ. Il arrive parfois que des individus de 2, 3, voire 4 kg soient capturés. Ils ont alors une vingtaine d’années. Et, que dire alors de ces animaux d’anthologie dont les photos paraissent parfois dans les journaux et qui atteignent 80 cm, voire 1 m ! Il s’agit alors de vénérables centenaires qui méritent bien de finir leurs jours… à l’abri d’un aquarium ou au fond l’océan.

L’un des manifestations commune à la croissance des crustacés est la mue : l’animal se débarrasse lentement de sa carapace comme d’une vieille armure trop étroite. Si la nature l’a déjà pourvu d’une nouvelle cuirasse de calcaire, celle-ci demeure très molle durant plusieurs jours et fait du redoutable homard une proie facile pour les gros prédateurs.

Mais il ne s’agit pas de confondre le homard et la langouste (Palinarus elephas). De couleur rose à rouge, la langouste, qui est aussi un crustacé mais ne possède pas de pinces, a pratiquement disparu de nos côtes. Les prises de langoustes sur le littoral breton sont malheureusement rarissimes sinon exceptionnelles. La rencontre entre le homard et sa cousine la langouste ne sont d’ailleurs pas toujours empreinte de civilité : on le voit ici, le homard chassant sa locataire de son trou pour prendre sa place.

Le Cempama, ou Centre d’Etude du Milieu Pédagogique Appliquée de Beg-Meil, à Fouesnant, dans le Finistère, s’est penché sur la reproduction des homards en écloserie. Une expérience que Pierre Molo, biologiste au centre, avait en 19 ?? déjà mise en œuvre dans une écloserie expérimentale de l’île d’Houat, dans le Morbihan. La reproduction, un problème difficile à résoudre hors milieu naturel :

*(Commentaire Patrick Saigot)

Une classe du CM2 de Fouesnant prépare d’ailleurs une expérience originale avec le Cempama. Dans quelques mois chaque élève deviendra propriétaire d’un petit homard qu’il aura la charge de faire grandir. Cette expérience entre dans le cadre d’une approché pédagogique destinée à faire découvrir aux enfants les faces cachées du milieu marins. Elle veut aussi les sensibiliser aux problèmes de la faune et de la flore, notamment dans le cas de pollution ou de perturbations sur les sites nourriciers ou de reproduction.

Et, dans cet environnement en mutation, où la recherche scientifique devient de plus en plus performante, l’ « Aël » poursuit son bout de chemin sur la route des Glenan.
La pêche s’achève. Les filières ont été relevées, reboëttées, remises à l’eau. Un travail qui recommencera demain, et après demain, et les jours suivants encore. Pour le moment, les captures du jour sont rangées dans des viviers qui seront, tout à l’heure, immergé en pleine eau devant Mousterlin. Une partie de la pêche, comme il est accordé aux Inscrits maritimes depuis Colbert, sera vendue directement au détail sur le marché de Fouesnant par madame Paubert. Le reste, la partie la plus importante de la pêche passera sous la criée de Loctudy où Albert et Eric alignent leurs prises tous les deux jours.

Du hall de marée aux tables des gastronomes il n’y a qu’un pas. Un pas que l’on franchit dès le seuil du restaurant Le Celtic de Quimper où le Chef nous prépare un succulent ragoût de homard .

 

 

 

 

 

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